Kitartás, határozottság, tisztelet
Ujvári Tamás, az Oinos Borbár & Étterem üzletvezetője szerint ez a három legfontosabb tulajdonság, ami ahhoz kell, hogy valaki vezető pozícióba kerülhessen a vendéglátásban.
Önnek ajánljuk!
Ha valakinek, akkor Tamásnak igencsak kalandos élete, illetve mozgalmas karrierútja volt, pedig még csak harmincas éveinek elején jár. Elmondása szerint azonban egy döntését sem bánja, hiszen sosem volt az az egy helyben ülős típus. Kalandos pályája ráadásul nagyon tanulságos lehet mindenkinek, aki abszolút pályakezdőként a vendéglátás felé kacsingat, de azoknak is, akik már esetleg évek óta ezen a területen dolgoznak, de szeretnének előre lépni.
Hogyan kerültél a vendéglátásba, milyen út vezetett idáig?
„Alapvetően közlekedésmérnök, szállítmányozás technikusi végzettségem van, akkoriban ez a szakma biztos pontnak tűnt: érettségi, aztán egy 2 éves OKJ-s képzés, és már mehetek is dolgozni. Sajnos azonban 13-14 évesen még nem szabadna elvárni egy gyerektől, hogy arról döntsön, mivel szeretne majd foglalkozni felnőttként.
Gyakorlatilag a kétéves képzés első hónapjaiban kiderült számomra, hogy nem vagyok és soha nem is leszek egy helyben ülős típus, aki 8 órán keresztül képes a monitort nézni. Éppen ezért, amikor jött egy lehetőség, hogy ingatlan értékesítőként kezdjek el dolgozni, azonnal lecsaptam rá.
Nagy vágyam volt kimenni külföldre, így arra tökéletes volt ez a munka, hogy összegyűjtsem az utazásra a pénzt. Nagyjából egy év után ki is tudtam menni Londonba. Akkoriban azonban még semmilyen vendéglátós tapasztalatom nem volt és angolul sem beszéltem, így egy hónap után kénytelen voltam hazajönni. Bár a pénzem elfogyott, legalább már pontosan láttam, hogy mikre lesz szükségem ahhoz, hogy kint is tudjak maradni hosszabb távon.
Itthon már kifejezetten vendéglátós munkát kerestem, így kerültem egy ismert mexikói étterembe. Elkezdtem magam angolul is képezni, illetve elvégeztem egy mixer akadémia bártender képzését alap-, később pedig advanced fokon. Egy év után ismét összegyűjtöttem elég pénzt, és most már tapasztalatot is ahhoz, hogy visszamenjek Londonba. Ezúttal 3 nap alatt találtam munkát, és kint is maradtam összesen 7 hónapig.”
Innentől kezdve pedig nem volt megállás? Magába szippantott a vendégátás?
„Mondhatjuk, hogy igen. Egyetlen kitekintésem volt, amikor áttértem kereskedelmi területre. Egy évet dolgoztam Vecsésen, egy akkor megnyitott divat üzletben. Eredetileg assistant manager állásinterjúra mentem, de olyan jól sikerült a beszélgetés, hogy végül shop managernek vettek fel. Néhány hónappal később pedig már belső tréningeket is tartottam. Nagyon szerettem, de sajnos a fizetés elég alacsony volt, illetve magánéleti okok miatt is mehetnékem volt, így felszálltam egy óceánjáró hajóra, és 4 hónapig szinte le sem szálltam róla.”
Az ember úgy képzelné, ez egy álommunka: körbeutazni a világot egy hajón...
„Nem volt az. Elképesztően fárasztó volt, rengeteget dolgoztam, 4 hónap alatt összesen 1300 órát. Stresszes és kimerítő munka, ami nemcsak fizikailag, hanem lelkileg is megterhelő. A folyamatos bezártság, az egysíkú étkezés, a kialvatlanság rengeteget kivesz az emberből.
10 kilót fogytam, mire hazajöttem. Az első 2-3 hetem itthon regenerálódással telt. Ebben az időszakban kezdtem az Oinosban, de nem is tudtam először, csupán 2 napokat vállalni egy héten.”
Most viszont már több, mint fél éve étterem vezetőként dolgozol. Mik azok a tulajdonságok, amik szerinted segítettek idáig jutni?
„A kitartás mindenképpen, illetve a folyamatos motiváció. Állandó jelleggel képzem magam, illetve igyekszem helytállni a nehéz helyzetekben és előre tekinteni. Ahhoz, hogy valaki jó vezető legyen elengedhetetlenek ezek a tulajdonságok. Arra felesleges törekedni, hogy minden alkalmazottunk szeressen minket, de nem is ez a cél. A tisztelet kivívása sokkal fontosabb, ahhoz pedig keményen és kitartóan kell tudni dolgozni.”
Milyen feladataid vannak étterem vezetőként, hogy néz ki egy napod?
„Milyen feladataim vannak? Minden! Szalvétát vasalok, étlapot tesztelek, borlapot állítok össze, honlapot tervezek, új recepteket keresek, fordítok, felszolgálok, mixelek, beosztást rakok össze, igyekszem motiválni a csapatot és még sorolhatnám...
De kicsit konkrétabban: délelőtt 10 óra körül szoktam beérni, így van egy órám, hogy nyugodtan átgondoljam a napot. Átnézem az éttermet, válaszolok a sürgősebb e-mailekre, beindítom a szennyes mosást, kinyitom a bárt és a teraszt. A srácok 11-re érkeznek, délben nyit az étterem. 12.00-15.00 óra között a szervizben segítek, ha kell, majd 15.00-18.00 között visszatérek az adminisztratív dolgokhoz. Ilyenkorra szervezem a partneri megbeszéléseket, találkozókat is. Este hattól pedig beindul az esti forgalom, így visszaállok a szervizbe és bent vagyok zárásig."
Az időbeosztás akkor biztosan nagy kihívást jelent.
„Igen, valóban az egyik legnagyobb kihívás a mindennapokban. Egyrészt bent az étteremben, hogy mindenre jusson idő, másrészt nem szeretném elhanyagolni a magánéletet és a szabadidőt sem. Talán ez utóbbi a legnehezebb. Szeretek mindent kontroll alatt tartani, és nem azért, mert úgy gondolom, hogy én csinálom tökéletesen, csak így látom legjobban az egész rendszert.”
Mik az egyéb kihívások, amik a beosztással járnak?
„A váratlan helyzetek mindig kellemetlenséget tudnak okozni: teltház közben elmegy az áram, az egyik felszolgáló hirtelen lebetegszik, elromlik valami a konyhában... Ilyenkor nem szabad pánikba esni, hanem egyből tudni kell cselekedni. Emellett, az Oinos kissé kieső lokációja miatt, nekünk az is nagy kihívás, hogy behozzuk ide a vendégeket, illetve itt is tartsuk őket.”
Azért biztosan legalább ugyanennyi pozitív velejárója is van a pozíciódnak.
„Természetesen. Rengeteg! Egyrészt nagyon sokat fejlődtem emberileg. Megtanultam, hogyan maradjak nyugodt olyan helyzetekben is, amiket régebben sokkal indulatosabban kezeltem volna. Most nem engedhetem meg magamnak, hogy rosszkedvű legyek, vagy feszült, mert az egyből visszahat az egész csapatra. Márpedig a legfontosabb, hogy a vendég ne lásson mást csak mosolygó, segítőkész arcokat.
Másrészt, számtalan olyan helyre eljutottam, olyan élményben volt részem, amit nem tehettem volna meg, ha nem ebben a pozícióban vagyok. Borászatok pincéit, a nagyközönség előtt zárt részeit járhatom körbe, megismerhetem a technológiákat, képzéseken vehet részt, érdekes emberekkel találkozhatok. Ha minden jól megy, a legutóbbi master class-nak köszönhetően lehet, hogy Új-Zélandra is kijutok jövőre.
Végül, de nem utolsó sorban, a vendégek pozitív visszajelzései, amik előre lendítenek nap, mint nap. Büszke vagyok rá, hogy az Oinosban egy kivételesen magas, európai színvonalú szervizt tudunk nyújtani.”
A te példád is azt mutatja, hogy van előrelépési lehetőség a vendéglátásban.
„Igen, van, abszolút. Ha valaki motivált, lelkes, szívvel lélekkel tudja ezt csinálni, és ráérez, hogy mit jelent a vendégszeretet kifejezés, akkor nem kell megragadnia felszolgáló szinten.
Ami nagyon hasznos, ha valaki minden területen kipróbálja magát, így fogja átlátni az egész folyamatot és így fog tudni megfelelő választ adni a felmerülő kérdésekre.
Az én mottóm, hogy vagy valamit csinálok, de azt akkor nagyon jól, vagy inkább nem csinálom sehogy. Ezzel a mentalitással sütöttem a húst a mexikói étteremben, kevertem a koktélokat a bárpultban, vittem ki az ételt a vendégnek. Minden szegmensre rálátásom van, és szerintem ez tesz valakit olyan vezetővé, akit tisztelnek a munkatársai.”
Készítette: Profession.hu
