Szakmák világa – így dolgozik egy borász

Ha laikusként össze szeretnénk foglalni a borkészítés folyamatát, talán annyit mondanánk, hogy leszüretelik a szőlőt, palackozzák, és már a poharunkban is van. Pedig az igazi munka ezek között történik, amit Akli Tamás, Balla Géza borász nevelt fia elsőkézből mutat be nekünk.

A kezdetek – saját útkeresés, majd visszatérés a családi vállalkozásba

A borászat mint szakma szeretete a legtöbb esetben apáról fiúra száll – sokan úgy csöppennek bele a borkészítés világába, hogy a családi pincészetben kezdenek el dolgozni és ott sajátítják el a megfelelő tudást. „Balla Géza egy éves korom óta nevel, édesapaként tekintek rá. Ő indított el ezen az úton, ő vezetett be a bor világába” – kezd bele a történetébe Tamás. Az korán kiderült, hogy a szőlészettel nem szeretett foglalkozni, inkább a pincemunkák érdekelték. „Kiskoromban apám felküldött a szőlőbe levelezni, de nem igazán vált szimpatikussá ez a munkafolyamat.”

A Balla Géza pincészet 2000 körül indult be, Tamás 13 éves kora környékén. A borászat Aradtól körülbelül 20 km-re helyezkedik el az Arad-hegyaljai, közismertebb nevén a Ménesi borvidéken, egy viszonylag keskeny sávban Erdélyben. Tamás azonban nem kezdett egyből a családi vállalkozásban dolgozni, előtte pár évig a saját útját járta. „Szegeden jártam suliba, aztán a gimi után kicsit más irányban kezdtem tanulni. Nemzetközi tanulmányokra jártam, KKV menedzsernek tanultam. Aztán volt egy londoni kitekintésem is, majd jött a COVID és emiatt Magyarországhoz voltam kötve.”

Tamás nyaranta a borászatban segített és hamar kiderült számára, hogy a borkóstolók megtartása, a vendégekkel való kommunikáció és a pezsgőkészítés az, ami igazán érdekli. „Sokat segítettem nyaranta, ilyenkor kisebb munkákat bíztak rám, például hordót kellett takarítanom a mesterekkel. Sokszor hallottam apámat borkóstolót tartani és mindig nagyon tetszett.” A COVID környékén Tamás elkezdett borkereskedéseknek dolgozni, majd ezt megelégelve eldöntötte, hogy hazaköltözik Aradra és beszáll a családi vállalkozásba. „Egy egész borászatot átlátni nagyon nehéz. Apám kézben tartja, de engem inkább egy-egy terület érdekel. Megbeszéltem vele, hogy én pezsgőt szeretnék készíteni és miután hazaköltöztem, tényleg belekezdtünk a pezsgővonalba. Ez még nagyon gyerekcipőben van, tanulgatjuk a technológiai folyamatot. Most elkészítettük az elsőt, várjuk, hogy érlelődjön és ezután jönnek a komplex folyamatok, hogy lepalackozzuk az egészet. Ehhez egy halom gépet kell beüzemelni, kényelmessé kell tenni a munkatempót” – magyarázza Tamás.

Itt nincs napi munkarend

Egy pincészetnél nincs két egyforma munkanap; inkább időszakokra van bontva a borászati munka, ahol mindennek megvan a maga ideje. „Amikor habzóbort készítek, akkor az első nap elkészítem az alapbort, majd megszűröm, hogy stabilizálódjon, nehogy elinduljon az utóerjedés. Második nap elindul a széndioxidos dúsítás, ez is igénybe vesz egy egész napot. Ezután van egy nap szünet, amikor pihen a bor, ilyenkor mással foglalkozom, például megrendelésre palackozom, töltök, pincézek. Nincs értelme előre lecímkézni a borokat, mert egy idő után sérül a címke, ha sokáig tároljuk. Ezután még egy napom széndioxidos dúsítással telik, majd megint jön egy nap pihenés. Ezután palackozzuk és készen is áll a piacra dobásra, csak a címkézés van hátra és várjuk a megrendelést” – sorolja a munkafolyamatokat. Kisebb pincészeteknél vannak szünetek a munkában, amikor a borok pihennek, de Tamásék egy több mint 120 hektáros borászatot üzemeltetnek, ahol mindig akad tennivaló; akár megrendeléseket kell teljesíteni, akár a hordókat feltölteni.

A pincészet borturizmussal is foglalkozik: „Van egy panziónk, itt vendégeket fogadunk és szállásolunk. Magyarországról nagyon sok vendég jön, 10-15-20 fős társaságok, akik bejelentkeznek, végigkóstolják a borsort és itt is alszanak. Ezeket én szoktam összefogni, bemutatom nekik a borokat, a pincészetet, hogy hogyan készülnek a borok.” A pincészet elhelyezkedése főként a vörösboroknak kedvez, így Tamásék 80%-ban kék, 20%-ban fehér szőlőt termesztenek. A vöröseknél egy év szükséges ahhoz, hogy a poharunkba kerülhessen a bor, ebből fél évet a hordóban, fél évet a palackban pihentetik őket. „Mikor fiatalok a borok, magas a csersavtartalmuk, de ha sokáig állnak hordóban, akkor fogyaszthatóbbak, kellemesebbek lesznek” – magyarázza. – „A fehéreknél reduktív technológiát használunk, ami nem igényel hordót. Acéltartályba rakjuk a bort, ilyenkor kierjed és körülbelül egy hónap után már fogyasztható is.”

Lépést kell tartani a szakmával

Tamás szakmai zsűritagként különböző borkóstolókra is szokott járni értékelni a világ különböző borait. „Érdekes belátást kap a világra az ember és emellett jó szakmai tapasztalatnak is gondolom a zsűrizést. Nehéz objektíven nézni a borokat, nehéz levetkőzni azt, hogy az ember mit szeret. Én szeretem a borokban a gyümölcsösséget és akarva-akaratlanul ezt keresem a borokban. Ha nem találom meg, akkor lehet, hogy nekem nem fog ízleni annyira, de lehet, hogy nem is ez volt a prioritása a pincészetnek, hanem hogy testes legyen.” A fogyasztói szempontokok helyett azonban ezeken az eseményeken a szakmai szempontokat kell előtérbe helyezni, hiszen sokszor készülnek olyan borok, amelyek szakmai szempontból nem igényelnek nagy hozzáértést, de a fogyasztók imádják őket.

A legnagyobb helyzeti előny a kíváncsiság

 Nem mindenki olyan szerencsés, hogy beleszületik egy családi vállalkozásba, ezzel Tamás is tisztában van, így azoknak, akik ezzel szeretnének foglalkozni, mindenképpen javasolja egy iskola elvégzését. „Én a Budapesti Corvinus Egyetemre jártam Szőlész-borász szakra. Nyilván egy helyzeti előny, ha el tudod lesni a szakmát otthon, de ha nincs családi vállalkozás, akkor mindenképp érdemes ebbe belefogni, nagyon jók a tanárok. Az elején nekem is nagyon nehéz volt, sokat kellett tanulnom, de mikor már kétszer-háromszor látja az ember, hogy mit hogyan kell csinálni, beletanul” – javasolja. Mint minden szakmában, itt is a kíváncsiság és a motiváció a legfontosabb, hogy érdeklődjön az ember aziránt, amivel foglalkozik. „A legnagyobb helyzeti előny, ha érdekel a dolog. Engem a pezsgőkészítés motivál, ezt nagyon érdekesnek találom, lehet benne alkotni és a kreativitásomat bele tudom vinni. Fontos a kíváncsiság, hogy mindig tudj valamit fejleszteni, új dolgokat kitalálni. És természetesen nem árt jó ízlelőbimbókkal rendelkezni.”

Ha felkeltette érdeklődésünk a szakma, böngésszünk az aktuális borász állásajánlatok között!

Készítette: Kövecses Evelin

A Profession.hu Facebook oldala
A Profession.hu Instagram oldala